Posted by El reciente brote de salmonelosis en Madrid, con epicentro en un conocido establecimiento especializado en una receta tan típica como es la tortilla de patata representa un ejemplo, afortunadamente cada vez menos frecuente, de los riesgos que puede conllevar el consumo de ciertos alimentos. Por eso mismo, es también una ocasión ideal para recordar las precauciones necesarias para evitar que este tipo de sucesos se den.
Un nuevo decreto sobre la higiene de alimentos
Se da la circunstancia, además, de que el brote se produce justo después de la entrada en vigor del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
Tal y como recuerda a 20minutos la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), en su artículo 9 se establecen requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo en estos establecimientos.
«En concreto», apuntan desde este organismo, «para poder usar huevo crudo, existen dos posibilidades. La primera, que los alimentos se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. Es decir, sería el caso por ejemplo de una tortilla bien cuajada, un flan o un bizcocho».
Y la segunda, «que los alimentos se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato. En este caso podría ser una tortilla menos cuajada o un huevo frito, pero debe servirse en el establecimiento para su consumo inmediato».
Finalmente, se disponen algunas condiciones adicionales: «Si no se cumplen estos requisitos de tratamiento térmico, el huevo debe sustituirse por un ovoproductos pasterizado (lo que se conoce coloquialmente como huevina); Además de alcanzar los 70 °C durante el tratamiento térmico o en el caso de usar ovoproductos, si el alimento no es estable a temperatura ambiente, debe mantenerse en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 8 °C y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración; y es de suma importancia mantener unas buenas condiciones de higiene, tanto de establecimiento como por parte de las personas que elaboran y/o manipulan los alimentos, para evitar posibles contaminaciones cruzadas, que pueden ser muy graves cuando se producen cuando ya el alimento está listo para ser consumido. Es decir, no es suficiente con efectuar un cocinado adecuado del alimento, debe conservarse a las temperaturas correctas y manipularse higiénicamente durante todo el proceso».
¿Qué ha sucedido en Casa Dani?
Según comenta a este medio la directora general de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, Elena Andradas, teniendo en cuenta esta normativa, «Lo sucedido está aún en fase de investigación. La hipótesis más plausible es que el alimento sospechoso son las tortillas de patata preparadas en este establecimiento y que fueron compradas y consumidas allí mismo entre el martes 24 de enero y el jueves 26 de enero».
«Todavía se están estudiando los huevos, la técnica empleada en la manipulación de las tortillas, la conservación de las mismas, y esperamos que en pocos días podamos tener información más precisa respecto a cuál es realmente el origen de la salmonela«, añade.
Sea como sea, matiza, «en la Comunidad de Madrid venimos realizando desde hace décadas un trabajo en relación con la seguridad alimentaria y con las buenas prácticas en cuanto al manejo, la manipulación y la conservación de los alimentos; de manera que aparte de tener una formación específica para todo tipo de manipuladores cuando trabajan en establecimientos venimos trabajando en normas para evitar que se puedan producir intoxicaciones alimentarias en los establecimientos y también en los hogares».
«Desde tener una buena limpieza de las manos, los utensilios o los lugares donde se van a manipular estos alimentos hasta separar los alimentos crudos y los que no lo son; conservar los alimentos con temperaturas adecuadas… Todas estas normas, junto a la normativa en todo el país sobre requerimientos específicos para ciertos alimentos (por ejemplo, los elaborados con huevo), se supervisan y se monitorizan por los programas de inspección de salud pública de Madrid», prosigue.
Cómo nace un brote de salmonelosis
Para dar con las claves de un brote, es esencial comprender las características de la enfermedad. Manuel Franco, portavoz de la Sociedad Española de Salud Pública desarrolla para 20minutos que «la salmonelosis es una infección aguda del sistema gastrointestinal provocada por la salmonela, un agente infeccioso. Es una de las más prevalentes, y de hecho es el ejemplo clásico de estudio. Principalmente, el contagio se produce a través de los huevos».
«La gallina tiene la salmonela en la vía por la que pone el huevo, y se queda en la cáscara del huevo. Al cascarlo, la bacteria puede pasar al huevo que luego nos comemos», continúa. «Si el huevo no está suficientemente hecho, es cuando nos infectamos y se habla de un brote de salmonelosis».
Estos brotes, en nuestro país, «suelen darse por el consumo de tortillas«, dice, «mientras que en otros países suele ser por el consumo de mayonesas, que contienen huevo crudo».
«Por suerte, la salmonelosis no suele ser letal si no hay una enfermedad previa de base», añade, «lo que no quiere decir que los brotes no se deban estudiar lo más y mejor posible. Lo que vemos bien en este caso es que en seguida se ha cerrado el lugar [del que partió], que se abrirá que cumple otra vez con los requisitos».
Es también pertinente señalar que en estos brotes no suele haber contagios entre las personas infectadas, sino que las personas que enferman casi siempre han consumido directamente el alimento contaminado. Este hecho facilita con mucho el control sanitario del problema.
Un caso poco común
Por tanto, todavía es necesario estudiar lo sucedido para dar con el punto de la cadena de acontecimientos que precipitó la contaminación de las tortillas y en consecuencia el comienzo del brote.
En cualquier caso, Andradas señala que «gracias a este trabajo de prevención, formación e inspección que realizamos, son muy pocas las intoxicaciones de magnitud como la que nos estamos encontrando en el establecimiento implicado en este caso».
«Sí que nos encontramos brotes, pero son más bien de carácter familiar. Pequeñas asociaciones de casos que se producen a nivel de domicilio porque algún alimento no ha sido manipulado correctamente, pero no en establecimientos», concluye.
Source: NoticiasCoches